Weeri Iamnak
Nam Tok Nua, of terwijl Thaise biefstuk salade is een typisch gerecht uit Isaan, het noord-oosten van Thailand. Nam Tok is letterlijk vertaald: waterval. Dus, je zou het ook ‘rundvlees waterval’ kunnen noemen. De naam komt van het geluid van druppend vlees en vet van het vlees op hete kolen. Met een beetje fantasie kan je voorstellen dat het geluid op dat van een waterval lijkt.
Alhoewel we dit gerecht een salade noemen, zit er in Thailand voornamelijk vlees in met veel verse kruiden zoals munt, koriander, sjalotjes en bosui. Mijn moeder houdt er ook van om het te combineren met rucola. Zij zegt dat het heel goed past, omdat de noot-achtige smaak van rucola perfect past met de dressing die vooral wordt gekenmerkt door de geroosterde kleefrijstpoeder.
Kleefrijstpoeder wordt gemaakt door kleefrijst in een pan te roosteren. Zonder olie. Op een middelhoog vuur met constant roeren wordt de kleefrijst geroosterd totdat het goudbruin is. Na afkoelen kan de kleefrijst worden vermalen. Oorspronkelijk in een stenen vijzel, maar een foodprocessor of blender werkt ook goed. De rijst moet wel eerst afkoelen, omdat de stoom anders er voor zorgt dat je klonten krijgt en minder goed vermaalt tot poeder.
Kleefrijst wordt in het Noord-oosten van Thailand gebruikt voor de nood-achtige smaak. Isaan is van oorsprong een arme boeren regio, waar de mensen creatief gebruik moesten maken van de middelen die ze hadden. Daarnaast is kleefrijst het gewas dat het meest verbouwd wordt in het Noord-Oosten. Dus in plaats van duurdere pinda’s gebruikten ze geroosterde kleefrijst. Slim en lekker. Zonder geroosterde kleefrijst is Nam Tok gewoon niet hetzelfde.
Serveersuggestie
Nam Tok wordt in Thailand vaak gegeten met kleefrijst, als onderdeel van een grotere maaltijd. Wij vinden dat je het ook prima kan eten met gewone rijst, als bijgerecht. Combineer je het met rucola? Dan is het ook nog eens lekker als voorgerecht. De pittigheid van de salade past perfect bij een lekker Thais biertje.
Nam Tok Nua – Beef salade met verse kruiden
Equipment
- 1 Vijzel
- 1 Grillpan (koekepan of barbecue kan ook)
- 1 Kleine kom Om de dressing in te mengen
- 1 Grote kom
Ingrediënten
- 250 gr biefstuk Zoals kogelbiefstuk, entrecote, ossenhaas, of ribeye
- 1 stuks sjallot Gesneden in dunne ringen
- 2 takjes munt
- 3 takjes koriander
- 1 stengel bosui
- 2 el sojasaus (optioneel om in het vlees in te marineren)
- 100 gram rucola (optioneel om een vollere salade mee te maken)
Dressing
- 1 el vissaus
- 1 tl geroosterde chili flakes meer, of minder naar smaak
- 1 el (palm)suiker
- 1 el vissaus
- 1 el geroosterde kleefrijstpoeder
- 1 stuks limoen ongeveer 1 eetlepel (citroen kan ook)
Instructies
Voorbereiding:
- Optioneel: marineer de biefstuk minimaal voor 15 minuten in de sojasaus.
- Pluk de blaadjes van de munt en koriander.
- Snijd de bosui en sjalot in fijne ringen.
Maak de dressing:
- Doe de vissaus, suiker en limoensap in een kom. Meng alles goed door totdat de suiker is opgelost.
- Voeg de chili flakes en rijstpoeder aan de dressing en roer alles goed om.
- Maak de dressing eventueel op smaak. Qua smaak ben je op zoek naar fris zuur, (licht) pittig, ziltig, licht zoet met een geroosterde nasmaak. Zie tips onderaan de pagina om de dressing te verfijnen.
Grill het vlees:
- Verwarm een grillpan of koekenpan goed voor, circa 5 minuten op middelhoog vuur. Gebruik je een barbecue? Zorg er dan voor dat je kolen witheet zijn.
- Heb je het vlees gemarineerd? Dep het dan eerst goed droog, zodat je zo min mogelijk vocht aan de buitenkant hebt. Dan grilt het vlees mooier.
- Smeer de biefstuk rondom in met olie en sprenkel er eventueel nog wat zout over.
- Grill de biefstuk ongeveer twee minuten per kant. De buitenkant moet flink aangebakken, maar niet verbrand zijn. Mooi krokant donkerbruin met eventueel grill strepen. Van binnen mag het rundvlees meer richting rare, medium-rare gaan. Het zuur van de marinade zal het vlees verder garen.
- Laat de biefstuk 5 minuten rusten.
Maak het gerecht af:
- Snijd de biefstuk, tegen de draad, in dunne plakken van ongeveer 0,5 tot 1 cm dik.
- Meng in een grote kom de dressing, biefstuk, sjalot, bosui en kruiden. Houd een paar kruiden apart voor de garnering.
- Maak eventueel nog extra op smaak met vissaus, chili, suiker of limoensap.
- Neem een mooi groot bord voor de opmaak. Indien je rucola gebruikt, bedek dan het bord met rucola. Verdeel het rundvlees over het bord. Leg daarna hier en daar nog wat verse kruiden op het vlees. Eet smakelijk!
Notities
- In plaats van biefstuk kan je ook gebruik maken van gegrilde rosbief. Gewoon van die dunne plakken van de slager of supermarkt.
- De dressing op smaak maken. Waar je naar op zoek bent qua smaak is een balans tussen zoet, zuur, zout en pittig. Smaken verschillen, maar met deze tips kan je makkelijk de dressing naar eigen smaak maken:
- Is het niet zoet genoeg? Voeg een beetje extra (palm) suiker toe. Deze stap kan je nog doen als je de dressing maakt. Zodra je het vlees hebt toegevoegd wordt dit wat lastiger vanwege de suiker die niet meer oplost.
- Mag het van jou wat ‘hartiger’ of smaakt het een beetje flauw? Voeg dan wat extra vissaus of eventueel zout toe.
- Thaise mensen houden van zuur in hun eten. Deze salade wordt in Thailand dan ook vrij zuur gegeten. Voeg extra limoen of citroen toe om het gerecht frisser te maken.
- De Thai houdt ook van pittig eten, vooral bij salades. Uiteraard hangt het van jezelf af hoe pittig je het wilt hebben. De ene chili poeder is de andere ook niet.
- De geroosterde kleefrijstpoeder wordt gebruikt voor de noot achtige smaak. Het geeft een unieke smaak. Proef je die niet goed genoeg? Voeg dan nog wat extra rijstpoeder toe.
- *De vissaus/zout, limoen, chili en kleefrijstpoeder kan prima nog later worden toegevoegd als je het vlees al met de dressing hebt gemengd.
